۲۰ اردیبهشت ۱۳۹۳
 
نوشته شده توسط : مدیر

“مواردی که به شکل گرد و صاف هستند،مزه ی شیرین ایجاد می کنند در حالی که،مواد تلخ مزه که هم چون قلاب به هم درآویخته اند ،پس از جدا شدن ار یکدیگر مزه ی تلخی را ایجاد می کنند.”

این ،سخنی از لوکرتوس ،فیلسوف و شاعر یونانی است که در حدود ۲۰۰۰سال پیش می زیسته است . او به این نکته ی بسیار مهم اشاره میکند که شامل مولکول ها نقش مهمی در شیرین یا تلخ بودن مزه ی آن ها دارد.روی زبان حدود۳۰۰۰جوانه چشایی به شکل پیاز وجود دارد که خود شامل ۵۰تا۱۵۰سلول چشایی هستند.هر جوانه ی چشایی مخصوص تشخیص مزه ای ویژه است.در نوک هر سلول چشایی که مخصوص تشخیص مزه ی شیرین یا تلخ است مولکولی دریافت کننده وجود دارد که مولکول های ویژه ای از غذای ما،بسته به شکلی که دارند،در آن جای میگیرند.برای نمونه ،شکل مولکول شکلات بوه داده و کافیین موجود در چای،به گونه ای است که می تواند به دریافت کننده ی سلول چشایی،که مزه ی تلخی را درک می کنند،بچشد.به این ترتیب ،یک سلول عصبی که در همسایگی سلول چشایی است ،تحریک می شود و پیام تلخی را به مغز می فرستد.

شکل مولکول شکر موجود در شکلات نیز به گونه ای است که به دریافت کننده هایی می چسبد که ویژه ی تشخیص مزه ی شیرینی هستند و پیام شکل گرفته ،راهی مغز می شود .شکر ،بیش تر شامل گلوکز و ساکاروز است.شیرین کننده های مصنوعی هم چون ساختارین و آسسپارتام نیز مانند شکر عمل می کنند.

سازوکار احساس مزه شوری با مزه ی شیرینی و تلخی متفاوت است .احساس مزه ی شوری ،به خاطر یون های موجود در سدیم کلرید یا نمک خوراکی است . درون سلول های چشایی که مخصوص احساس شوری هستند بار منفی وجود دارد .هنگامی که چنین سلولی در بزاق دهان-که شامل یون های سدیم محلول است-شناور می شود ،یون های سدیم به سلول راه می یابند و از بار منفی درون آن می کاهند این تغیر بار ،سبب آزاد شدن ماده ای شیمیایی که نوعی انتقال دهنده ی عصبی است ،در فضای سیناپسی میان سلول چشایی و سلول عصبی می شود .این انتقال دهنده ی عصبی سبب تحریک سلول عصبی شده،مزه ی شور را به مغز می فرستد.

اسیدها ترش مزه هستند . سرکه دارای استیک اسید، شیر ترش شده شامل لاکتیک اسید و لیمو دارای سیتریک اسید است.همه ی این اسیدها یون H را در بزاق دهان وارد می کنند. سازوکارهای متفاوتی برای تولید پیام ترشی در جانوران گوناکون وجود دارد .در دوزیستان ،با وجود یون H،یون K که توسط سلول چشایی مخصوص مزه ی ترشی به طور طبیعی آزاد می شود،امکان رها شدن نمی یابد .بنابراین ،توازن بار سلول پشایی به هم می خورد و این امر ،آزاد شدن انتقال دهنده ی عصبی و نحریک سلول عصبی را در پی دارد.



:: موضوعات مرتبط : شیمی
:: برچسب ها :
تاریخ انتشار : شنبه, ۲۰ اردیبهشت ۱۳۹۳ | بدون دیدگاه
 

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *



 
   
گرچه خسته ام گرچه دلشکسته ام بازهم گشوده ام درى به روى انتظارتابگويمت هنوزهم به آن صداى آشنا اميدبسته ام. اى توصاحب زمان! اى توصاحب زمين! دل جداز يادتوآشيانه اى خراب وبى صفاست يادسبزوروح بخش تو يادلطف بى نهايت خداست کوچه باغ سينه ام اى گل محمدى به عطرنامت آشناست آنکه درپى تونيست کيست؟ آنکه بى بهانه توزنده است درکجاست؟ صبحگاه جمعه هاآفتاب ياد توز «ندبه»هاى ماطلوع مى کند.آنکه شب پس ازدعابا سروداشتياق ونغمه اميدبادلى سفيدخواب رفته است روز رابه شوق ديدنت شروع مى کند.اى تومعنى اميدوآرزو!اى براى انتظار عاشقانه آبرو!عشقهاى پاک درميان خنده هاوگريه هاى عاشقان پيش عصمت الهى ات خضوع مى کند. اى بهانه اى براى زيستن! اشتياق همچوسبزه بهاره هرطرف دميده است.جمکران جلوه اى ازانتظاروشوق ماست اى بهارجاودان اى بهارآفرين مادرانتظارمقدم توييم اى اميد آخرين!